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发布时间:2018-11-26 18:08 来源:未知 编辑:admin

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  〔主料辅料〕

  〔烹制方式〕

  1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横齐截刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。鱼皮朝下,106在线彩票平台平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水,刮下两面鱼肉。

  2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋、,精盐2克、味精0.5 克、绍酒5 克和适量清水,搅匀,分成4份,别离铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末。然后划一地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒20 克、精盐1.5 克,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,滗去汤汁。

  3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精0.5 克、现金彩票众购平台精盐1 克,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

  〔工艺环节〕

  1.六条刀鱼约重900 克。

  2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横齐截刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。

  3.用刀刮鱼肉时,此中四条鱼皮不克不及刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。

  〔风味特点〕

  1.刀鱼,学名鱽鱼,别名鮆鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩非常。

  2.〔明〕李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至充饥而不克不及释手”。

  3.刀鱼盛产长江中下流,以扬州深港产的最佳,阳春三月恰是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。

  4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

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